Plus de 50 références de vinaigres et de balsamiques : l’improbable vinaigrerie de Cyril Codina à Lagrasse

La vinaigrerie de Lagrasse, dans l’Aude : un lieu improbable signé du très inspiré Cyril Codina. Midi Libre – Michael Esdourrubailh

Au cÅ“ur du magnifique village audois, aménagée dans un ancien gîte, la vinaigrerie remet au goût du jour une vieille pratique que l’on croyait accaparée par les seuls industriels. Un passionné créatif lui a redonné vie.

On y accède par un charmant patio, tout autour duquel ont élu domicile des artisans : un producteur de miel, un torréfacteur, une table maison. Tout autour, sur les toits et dans les salles aux vieilles pierres, des dizaines de bonbonnes et quelque 200 barriques. À l’intérieur, du vinaigre. En vieillissement et en maturation.

Depuis une vingtaine d’années, Cyril Codina, viticulteur, s’est lancé dans un défi : produire du vinaigre et du balsamique dans ce petit coin reculé de l’Aude, dans le charmant village de Lagrasse. Une initiative inattendue tout simplement parce qu’on pensait le vinaigre abandonné aux seules mains des industriels.

Jamais un vinaigre n’aura été aussi doux

"À l’origine, c’est David Moreno, un ancien chef étoilé, qui était à Fontjoncouse avant Gilles Goujon, qui a suggéré à Cyril Codina de se lancer dans la production de vinaigres et autres balsamiques", explique Marine Serres, collaboratrice de Cyril Codina. Le résultat est stupéfiant : la vinaigrerie compte près d’une cinquantaine de références, que l’on retrouve dans la boutique attenante.

Cette profusion de références illustre la créativité de l’homme. Des tests en permanence pour associer les parfums et les saveurs. Et puis, un exploit (pour nos palais) : jamais vinaigre n’aura été aussi doux. On en comprend encore mieux la raison lorsqu’on visite le site et qu’on découvre le processus de production, fait de maturation et d’affinage.

Cinq années de fermentation pour les balsamiques

C’est en voyageant en France et en Italie notamment que Cyril Codina s’est familiarisé avec le processus et les secrets de production du condiment. Techniques qu’il a alors reprises pour produire ses propres produits. En tant que vigneron, il disposait déjà de la matière première : le vin. Il ne lui restait plus qu’à laisser parler son inspiration.

On découvre alors, en plein soleil, les quelque 150 bonbonnes en verre qui participent à l’aromatisation naturelle et au vieillissement du vinaigre de vendange tardive. Dans les barriques, à l’intérieur de la vinaigrerie, l’élevage des balsamiques, qui nécessitent 5 années de fermentation au moult de raisin, et les vinaigres produit à partir de macération. À l’arrivée, un produit de la vie de tous les jours dans nos cuisines, nos inspirations culinaires et nos plaisirs de palais.

Vinaigrerie Cyril Codina, 16 boulevard de la Promenade, Lagrasse. Tél. 04 68 75 83 66. Ouvert tous les jours. Visites à 10 h, 11 h 30, 14 h, 15 h 30 et 17 h. Tarifs : 4,50 euros adultes, gratuit pour les moins de 18 ans.