Comment faire une glace artisanale de qualité : Arnaud Bongarzone, gérant du glacier Padova nous livre sa recette à Montpellier

Framboise, stracciatella, chocolat, pistache… les parfums Padova par Bertille Midi Libre – GIACOMO ITALIANO

Arnaud Bongarzone, gérant du glacier Padova dans l’écusson, nous a ouvert les portes du laboratoire des saveurs. Ici, les turbines tournent en continuent de 9 h à 16 h, pour créer des glaces à l’italienne. Dans l’étroit couloir du laboratoire, on compte deux congélateurs réglés à – 18 °C, deux turbines de cinq kilos et un pasteurisateur pour assurer une production de qualité.

Première étape, récupérer les produits bruts. « Bertille, notre pâtissière, glacière, arrive à 9 h pour assister la livraison des fruits frais, du lait et de la crème », explique Arnaud. Crème glacée ou sorbet, les méthodes diffèrent.

La base blanche à l'italienne

Commençons par l’onctueuse crème glacée. Bertille pasteurise le lait entier et la crème dans des cuves de 40 litres. La machine fait monter la température à 85 °C, puis redescend à température du réfrigérateur, soit 4 °C, pour une durée de 1 h 30.

À la sortie, vous obtenez une base blanche à l’italienne, aussi appelé la fleur de lait Contrairement aux glaces à la française, les bases italiennes ne contiennent pas d’œuf. Le goût de la fleur de lait est bien connu des adeptes de la stracciatella. Ce parfum réuni la base blanche passée à la turbine et du chocolat noir. Au contact du froid, le coulis se transforme en pépites craquantes.

Arnaud incorpore le chocolat noir à la fleur de lait pour réaliser la stracciatella Midi Libre – Fiona Slous

C'est comme croquer dans un fruit 

Les autres parfums subissent un traitement supplémentaire, particulièrement utile pour les sorbets : la maturation. Les ingrédients sont incorporés à la main dans la base blanche, avant d’infuser au frais pendant plusieurs heures.

Une cuillère de sorbet artisanale s’apparente à une bouchée de fruit brut. Chez Padova pour assurer cette sensation, on utilise deux melons pour cinq kilos de glace. Des cagettes entières à laver, découper puis mixer. La purée de fruit se mélange à l’eau et au sucre et part maturer au frigo, avant l’étape fatidique de la turbine.

La machine incorpore de l’air dans la préparation et donne une texture onctueuse.Bertille assène le dernier coup. Elle travaille la glace à la spatule pour un aspect lisse et fondant. À vos cornets, la glace est prête !
 

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