Pionnier, le couple Étienne excelle avec ses bières artisanales fabriquées à Saint-Gervais

Marc et Cathy Etienne, à côté d’un de leur dernier investissement, une machine pour laver et stériliser les fûts. Leurs bières (en tout six recettes différentes), La Gervoise, ont reçu les plus hautes distinctions. Midi Libre – C. C.

La Gervoise est le fruit d’un long travail et d’un processus à l’ancienne. Marc et Cathy Etienne ont adapté des méthodes de la fin du XIXe siècle et produisent en petite quantité une bière de garde. Ils organisent des soirées estivales le samedi et proposent des visites commentées de leur brasserie.

Ils fabriquent une bière à l’ancienne, depuis plus de trente ans, et leur passion est intacte ! Cathy et Marc Étienne ont été happés dès 1989… "À l’époque, il n’y avait pas internet et les tutos. On a appris au salon Eurobière à Strasbourg où nous avions rencontré le conservateur du musée de la bière de Stenay qui avait une connaissance incroyable. Il nous a trouvé un livre de recettes de la fin du XIXe siècle. Les techniques ont été adaptées. On a appris à brasser en allant chez les uns chez les autres, nous étions une dizaine de petits brasseurs en France à l’époque", résume le couple.

Précurseurs, bien avant la grande vague de brasseries artisanales qui a déferlé sur le pays depuis, ils ont tout construit, pierre par pierre, étape par étape, "sur nos fonds propres. À l’époque, les banques ne nous ont pas suivis", tout en continuant leur activité professionnelle : Cathy a exercé en tant que secrétaire médicale jusqu’en 2017, Marc dans la soudure et chaudronnerie industrielles jusqu’à il y a deux ans. La société, la Brasserie Étienne, naît en 2015, à Saint-Gervais. Leur nectar porte le nom de La Gervoise.

"Des petits gestes au brassage"

Quand les étapes de production l’exigent, les deux brasseurs sont au “charbon jour et nuit”.
"On y met le cœur donc on y met le temps", partage Cathy. "On fait une véritable bière de garde, un processus de cent jours. On ne court pas après la rentabilité", précise Marc, incollable sur tout ce processus de fabrication. Le couple s’applique à de "petits gestes au brassage, à respecter trois paliers de températures alors que la plupart des brasseurs n’en font qu’un. Et pour l’affinage, nous respectons un vrai 0°C." Un travail pointu, de bout en bout.

Première étape : le concassage des grains. "Notre épée de Damoclès, ce sont les germes." Il faut écraser les grains (des malts spéciaux de Belgique, des malts ardéchois et allemands). Le couple avait acheté un moulin de minoterie centenaire… Marc explique simplement et précisément le processus biochimique, les enzymes, la chaîne moléculaire des amidons "très complexe", puis le brassage et la filtration ("la séparation des grains et du moût"). Puis, "on descend en salle de refroidissement pour la fermentation".

Médaillés chaque année dans les concours les plus prestigieux

Livraisons, production, mise en fût, "il y a énormément de travail, et beaucoup de plaisir".
Le couple "aime recevoir et faire plaisir. On fait de belles rencontres", le lieu est ouvert à la visite, à la dégustation et peut être privatisé pour des événements.
Leurs breuvages (six bières différentes) ont reçu les plus hautes distinctions de leurs pairs. Chaque année depuis 2018, ils remportent une médaille d’or ou Grand or au Frankfurt international trophy. Sont jugés l’aspect, l’intensité des arômes, la texture… La Brasserie Étienne excelle ! Autre concours parmi les plus prestigieux, le Brussels beer challenge où ils ont également été honorés à plusieurs reprises. Leur petite production trouve preneur dans des restaurants du secteur, dans des épiceries fines, en vente directe… "On est à flux tendu."

Une soirée pop rock samedi 17 août et des visites apéritives sur réservation

Le 3 août, plus de 70 personnes se sont régalées d’un repas préparé un traiteur, et ils étaient une centaine sur la piste de danse, "une super soirée". Les gérants de la Brasserie Etienne annoncent leur quatrième et dernière soirée estivale "pop rock" avec le concert d’Ater Egaux, et un repas sur réservation (06 62 88 03 71) samedi 17 août (20 h). Entouré d’arbres, le site de la brasserie qui domine la vallée de la Cèze est très agréable, avec sa terrasse et sa grande verrière. "C’est magique", lance un Bagnolais venu déguster une bière. Les clients peuvent venir déguster, découvrir, acheter en direct, du lundi au samedi de 11 h à 13 h 30 et de 17 h à 20 h. Sur réservation, visite apéritive de la brasserie. Le couple Etienne se fait un grand plaisir de raconter sa passion… "On prend notre temps, on sent, on goûte les matières premières, on déguste à la cuve…"