La centième récolte a débuté à la cave coopérative de Jonquières-Saint-Vincent

Frédéric Sénac et Eugénie Jouffrey au premier jour des vendanges ! ALISSANDRE ALLEMAND – Alissandre Allemand

Les vendanges ont commencé ce mardi 20 août à la cave de Jonquières Saint-Vincent qui fête ses 100 ans. Malgré les maladies (mildiou et coulure), la campagne débute dans les temps pour les Vignerons créateurs. Rencontre.

Le calme résonne dans les longs couloirs gris béton de la cave coopérative de Jonquières-Saint-Vincent en ce mardi 20 août. Le repos après l’agitation. Ce matin, les bâtiments qui fleurent bon le jus de raisin fraîchement pressé célèbrent leur centenaire. Et quel anniversaire ! Depuis 3 heures du matin, une quarantaine d’employés de la cave coopérative des Vignerons créateurs (nés en 2009 du regroupement de caves coopératives de Bellegarde, Jonquières St-Vincent, Manduel et St Gilles), s’activent avec ferveur pour ce premier jour de vendanges.

"Nous avons commencé par rentrer des syrahs et des grenaches", sourit Frédéric Sénac, directeur des Vignerons créateurs. Ici, la vendange se réalise exclusivement à la machine. Et les parcelles ramassées en fonction de la maturité des baies et des besoins de la cave coopérative. " Nous menons un travail important tout au long de l’année sur l’ensemble des vignes". Et lorsque les vendanges approchent, la maturité phénolique des raisins est surveillée de près. C’est en partie cette dernière qui donnera le coup d’envoi de six semaines de travail intense.

"Cela nous permet aussi d’anticiper ce que nous pourrons faire comme vin en fonction des raisins", poursuit le directeur, qui est aussi œnologue. "Une syrah jeune qui donne beaucoup et dont on sait qu’elle n’offrira jamais un vin structuré, on préfère la vendanger à l’image des blancs et des rosés, dans la nuit, quand il fait frais, pour en faire un vin rouge frais et léger." D’ailleurs les grenaches et syrahs rentrés pour ce premier jour des vendanges deviendront des rosés.

Des étapes précises pour un vin salué

Des fruits, qui aussitôt arrivés à la cave, sont déversés dans les pressoirs et les raisins livrent avec générosité leur précieux nectar. Presque aussitôt vient l’heure, pour les blancs et rosés, du débourbage. "Il vise à épurer les moûts avant la fermentation. Selon les années et les conditions de récolte on retrouve plusieurs types de particules solides : des rafles, pulpe, pépins, mais aussi des débris indésirables comme de la terre ou des gravillons. Grâce à cette étape, les matières solides sont séparées du liquide et peuvent être extraites".

À l’issue de 24 heures environ, la fermentation alcoolique peut commencer. "C’est la transformation du sucre en alcool. Cette étape se passe dans le chai", détaille Frédéric Sénac. La température des cuves est contrôlée en permanence (elle ne doit pas dépasser 26°C). Les gaz créés par la fermentation font remonter les peaux en haut de la cuve, ce qui nécessite un brassage régulier, afin qu’elles donnent leurs arômes au vin, qui à ce moment, n’a aucune couleur !

100 vignerons coopérateurs

Arrive l’heure de la macération. Après 8 à 10 jours de fermentation, le vin en préparation va macérer. C’est à cette étape que le vin va prendre sa couleur. Si elle doit durer longtemps pour un vin rouge, elle ne peut durer que quelques heures pour un rosé. Durant une vingtaine de jours, le vin va capter les tanins, la couleur et les arômes de la pulpe et de la peau. Les cuves vont subir des délestages et des remontages, afin de brasser continuellement le vin pour que la macération soit efficace. Suivront, l’écoulage et la fermentation malo lactique. En effet, le vin subit une deuxième fermentation, activée par la chauffe des cuves qui va permettre un développement de bactéries qui vont transformer l’acide malique en acide lactique. Une opération qui va fortement réduire l’acidité du vin et lui donner de la souplesse. Particulièrement importante pour la production de vin rouge, cette étape va durer environ 1 mois.

"Fin octobre, début novembre, nous mettrons certains de nos blancs et rosés en bouteilles", sourit le directeur. "Et les vins seront tout à fait prêts à être dégustés. Quelle que soit la couleur du vin et son appellation, nous gardons nos vins (rouges) au maximum durant 18 mois, élevage compris".

Les Vignerons créateurs disposent environ de 1300 ha de parcelles de vignes situées entre 6 appellations, qui seront toutes vendangées d’ici début octobre. La cave coopérative conditionne environ 85 hl par année de vin en majorité rouge et rosé classés, entre autres, en IGP ou AOP, comme le Costières de Nîmes et la Clairette de Bellegarde, un vin blanc sec produit en agriculture biologique.

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